मुगलई व्यंजन

कच्ची बिरयानी

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मुगलई बहार –हिन्दुस्तानी पाक कला का विकास ‘अवध ‘में सबसे आधिक हुआ है अवधी रसोई का अपना एक अनोखा अकेला गुण है जिसके अंतर्गत मुहँ में घुलने वाले कबाब, दम पर पकाए गए खुशबुदार व्यंजन, तरह तरह कि बिरयानी आदि आते है और जब इन्हें मुगलई अंदाज में परोसा जाए तो इनका मजा ही दुगना हो जाता है………….ऐसे ही कुछ लज्जतदार व्यंजनों का लुफ्त उठाएँ

कच्ची बिरयानी

सामग्री

1. बासमती –आधा किलो
2. मटन -750ग्राम दो इंच के टुकडो में कटा हुआ
3. अदरक –लहसुन का पेस्ट –एक टेबलस्पून
4. प्याज –पांच बारीक़ कटे और सुनहरे कुरकुरे किये हुए
5. लाल मिर्च पाउडर –दो टेबलस्पून
6. हल्दी –एक टीस्पून
7. कच्चा पपीता –दो टुकड़े दो इंच के पेस्ट किये हुए
8. दही –डेढ़ कप फेंटा हुआ
9. केसर –तीन चार धागे दूध में भीगे हुए

मसाला पाउडर बनाने के लिए

1. दालचीनी –चार टुकड़े
2. हरी इलाइची –छह
3. लौग –छह
4. बड़ी इलाइची –दो
5. तेज पत्ता –दो
6. काली मिर्च –एक टीस्पून
7. जीरा –एक टीस्पून

चावल के साबुत मसाले

1. दालचीनी –दो टुकड़े
2. हरी इलाइची –दो
3. बड़ी इलाइची –एक
4. लौंग –तीन
5. तेल –पांच टेबल स्पून
6. कटा पुदीना –दो टेबल स्पून
7. नमक –स्वादनुसार
विधि
• चावल को धोकर आधे घंटे के लिए भिगो कर रखदें
• मटन में फेटा दही, अदरक लहसुन का पेस्ट, पपीते का पेस्ट, मिर्ची पाउडर, हल्दी, मसाला पाउडर ,नमक था कुरकुरे प्याज मिलाये और तीन घंटे के लिए मेरिनेट करने के लिए रख दें
• पानी को गर्म करे (चावल से ढाई गुना अधिक पानी )
• जब पानी उबलने लगे तब साबुत मसाले, चावल और नमक डालें
• चावल को तीन चौथाई पकने तक पकाएं
• फिर पानी छान कर अलग रख दें
• अब घी गर्म कर के अलग रख दें
• अब भरी तली कड़ाही लें और उसमे मेरिनेट किया हुआ मटन और घी दाल दें
• ऊपर से पुदीना,धनिया, तले प्याज और हरी मिर्च डाल दें
• अब इसके ऊपर चावल डाल ककर फैला दें बाकि बचा घी और केसर वाला दूध छिडक दें
• अब ढक्कन लगाकर गुंधे आते से कड़ाही को सिल कर दें
• फिर इसे तेज आंच पर 20-25 मिनट तक पकाएं
• अब धीमी आंच कर के 45मिनट तक और पकाएं
• लीजिए बिरयानी तैयार है गर्म गर्म सर्व करे

अवधी मटन कोरमा

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अवधी मटन कोरमा
सामग्री
1. बोनलेस मटन -750 ग्राम
2. तेल -100 मिली.
3. प्याज बारीक़ कटे हुए -300 ग्राम
4. अदरक लहसुन का पेस्ट -25 ग्राम
5. छोटी इलाइची –दो ग्राम
6. लौंग –दो ग्राम
7. दालचीनी –एक ग्राम
8. लाल मिर्च पाउडर –पांच ग्राम
9. जावित्री –पांच ग्राम
10. दही –सौ ग्राम
11. काजू का पेस्ट –पचास ग्राम
12. सनफ्लावर सीड –पचीस ग्राम
13. कोकोनट पेस्ट –पचीस ग्राम
14. काली मिर्च पाउडर –पांच ग्राम
15. केवडा –दो मिली .
विधि
• एक पैन में तेल गर्म करें अब उसमे प्याज (200 ग्राम)डाल कर हल्का सुनहरा भुन लें
• मीट डाल कर अच्छी तरह चलाए फिर अदरक लहसुन का पेस्ट को दोसौ मिली .पानी में मिला लें
• दालचीनी, इलाइची, लौग, लालमिर्च, जावित्री पाउडर को और नमक को भी मिलालें
• बाकि बचे प्याज को डालकर ढककर बिना चलाए धीमी आंच पर बीस मिनट नर्म होने तक पकाएं
• ढक्कन हटाकर लगातार चलते हुए आंच को थोड़ा तेज कर तेल छोड़ने तक पकाए
• अब दही को फेंट कर डालें और कुछ देर तक और पकाएं जरूरत हो तो थोड़ा पानी डाल दें
• जब मीट नर्म हो जाए और ग्रेवी गाढ़ी हो जाए तो बाकि सामग्री डाल कर अच्छी तरह मिलाये
• अब धनिये से सजा कर सर्व करें

दम का मुर्ग

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दम का मुर्ग
सामग्री
1. एक साबुत चिकेन आठ टुकडो में कटा
2. प्याज बारीक़ कटा -150 ग्राम
3. अदरक लहसुन का पेस्ट –तीस ग्राम
4. हल्दी –दस ग्राम
5. हरी मिर्च बारीक़ कटी –पचास ग्राम
6. जीरा –दस ग्राम
7. लौग –दस ग्राम
8. हरी इलाइची –दस ग्राम
9. तेज पत्ता –दस ग्राम
10. खरबूजे और तरबूज के बीज –पचीस ग्राम
11. बादाम बारीक़ कटा –तीस ग्राम
12. काजू बारीक़ कटा –तीस ग्राम
13. दही –तीन सौ ग्राम
14. नीबू का रस
15. तेल तलने के लिए
विधि
• चिकेन में हल्दी, अदरक लहसुन का पेस्ट,मिर्च, बादाम, काजू और दही को लपेटकर रात भर के लिए मेरिनेट करने के लिए रखदें
• अगले दिन एक भारी तली वाले पैन में तेल डाल कर गर्म करे ओए प्याज व मसाले डाल कर सुनहरा भूरा करें
• फिर मेरिनेट किया हुआ चिकेन डाल कर उसे ढक्कन से बंद कर के धीमी आंच पर पकाएं
अब पक जाने पर गर्म गर्म सर्व करें

कोरमा

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कोरमा

सामग्री

गोश्त –पांच सौ ग्राम
प्याज- तीन
अदरक लहसुन का पेस्ट –आधा चम्मच
दही –ढाई सौ ग्राम
गर्म मसाला –एक बड़ा चम्मच
धनिया पाउडर –तीन छोटे चम्मच
लाल मिर्च पाउडर –तीन चौथाई छोटा चम्मच
हल्दी –थोड़ी सी
हरा धनिया कटा हुआ –एक बड़ा चम्मच
नमक –स्वादानुसार
तेल –एक बड़ा चम्मच
केवडा एसेंस

विधि

प्याज काटकर गर्म घी में डालें व लाल करें .लाल प्याज को निकल कर ठंडा कर के मसल लें
अब घी फिर से गर्म के और खड़ा मसाला डाल कर चटकाए .अब गोश्त डाल कर भूने फिर अदरक लहसुन का पेस्ट डाल कर भूने .फिर सारा मसाला डालकर भूनें .अब मसले हुए प्याज को दही के साथ मिला कर उसे भूनें .आधी कटोरी पानी डालकर पकाएं .अब केवडा एसेंस और धनिया से सजा कर सर्व करें

शामी कबाब

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शामी कबाब

सामग्री

कीमा –दो सौ पचास ग्राम
चने कि दाल –आधी कटोरी
गर्म मसाला –एक बड़ा चम्मच
नमक –स्वादानुसार
प्याज –एक
हरी मिर्च –एक दो
हरी धनिया कटी हुई –एक चम्मच
घी या तेल
विधि

चने कि दाल को भिगो दें चार पांच घंटे के लियें
अब दाल को कीमे खड़े मसाले और नमक के साथ कुकर में दस मिनट पका लें
अब अगर मिश्रण में नमी नजर आये तो मिश्रण को खूब भुन लें और ठंडा कर लें
अब मिश्रण को सिल पर बारीक़ पीस ले और प्याज, हरी मिर्च को बारीक़ काट कर इस मिश्रण में मिलालें
अब इनके छोटे छोटे कबाब (टिकियाँ) बना लें और तेल गर्म कर के तल लें
अब सलाद, चटनी, सॉस के साथ परोसें

खुबानी का मीठा

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खुबानी का मीठा
सामग्री

खुबानी (एप्रिकॉट)-आधा किलो
चीनी –दोसौ ग्राम
क्रीम –दोसौ ग्राम
गुलाब जल

विधि

खुबानी को पानी में सौ ग्राम चीनी के साथ पूरी रात भिगो दें
अब उसी पानी में खुबानी को नर्म होने तक पकाए
अब बीज निकल कर मसल लें और महीन छलनी से छान लें
अब बाकि चीनी और पानी के साथ गाढ़ा होने तक पकाएं
अब खुबानी के बीजो को तोड़ कर बादाम निकल लें और उन्हें ब्लांच करके छील लें
फिर तैयार खुबानी के मिश्रण पर बादाम ,क्रीम ,और गुलाब जल दाल कर ठंडा कर पेश करें